市面上大多數的刀具都是以鋼鐵為主要材料，所以我們稍微說一下鋼鐵的一個特性：
以下這是美國一間非常有名的鋼鐵廠所生產的部分不鏽鋼熱處理表，裡面到底是甚麼意思呢?
資料來源:https://www.crucible.com/eselector/prodbyapp/stainless/stainlessheattbl.html
最簡單來說，就是鋼鐵這材料是多變且善變的，在不同溫度/時間下，同樣的基礎材料，會有不同的物理現象發生。中文英文裡都用很多種鐵來表示這不同的程度。這是很專業的領域，我們這邊僅稍微談一些。
鋼鐵晶體結構變化分析圖
由鐵礦石製成鋼鐵的煉鐵煉鋼過程，簡而言之就是與氧和碳成分的搏鬥過程。煉鐵的基本原則，就是設法除去鐵礦石（鐵氧化合物）中的氧，將它還原成金屬態的鐵。
近代利用高爐（Blast Furnace）煉鐵，可以大量生產。高爐煉鐵要準備的原料，除了鐵礦石之外，還有焦碳和灰石。將原料依照比例分層投入高爐，鼓風爐將冷風送至熱風爐加熱成為熱風，再將熱風由爐腹下緣的鼓風口吹入爐中。當爐內焦炭下降至爐腹下緣時，就會和熱風發生燃燒作用，產生大量的一氧化碳和熱能。一氧化碳和降下的鐵礦石產生還原作用（鐵礦石中的氧被帶走了）。當爐內的熔融狀態的生鐵和爐渣達到相當數量時，就從出鐵口和出渣口流出鐵水和爐渣。
經由高爐生產的生鐵，通常含有3.5%以上的碳，並含有相當多的矽、錳、磷、硫等元素，質地硬而脆，無法軋製或鍛造。多數生鐵水將直接運往煉鋼廠做為煉鋼原料。
我們在市面上買的刀，絕大多數是各種鋼鐵製成的。國外有網站做過統計，包含不同公司所產的同配方鋼鐵，約有1300多種鋼材被拿來製造刀具。下圖可以看到一部份的鋼材成分比較表，而這網站更棒的是，它已經把一部份同配方的鋼鐵歸類到一起，讓刀廠在挑選鋼材時，簡化了不同名稱的困擾，並大幅減少為了某一種特定鋼材而浪費的時間。
習慣上說的鋼鐵是對鋼和鐵的總稱。其實鋼和鐵是有區別的。
首先，鐵是一種元素，而鋼是含有鐵和碳的合金。
鐵在自然界中分布極為廣泛，分布在地殼中的鐵礦物多以鐵氧化合物的狀態存在，所以挖掘出的鐵礦都必須加以冶煉才能使用。鐵的主要礦石有：
作為人類使用最長久的工具，刀在古今中外人類的演進史上，也隨著世代變遷而逐漸因用途而調整。目前在市面上我們常見的刀型，通常多具有20年以上的歷史與使用經驗的錘鍊。以下我們就幾個比較常見的刀型做些說明：
主廚刀
刀的形狀變化多樣，各因其特殊的用途而有不同的設計。但就其刀刃本身的設計，基本上有三種不同的型態：
平刃(Flat Grind)：又稱之為夾刃或 平磨
凸刃(Convex Grind)：又稱為蛤刃 或 凸磨
凹刃(Hollow Grind)：又稱之為凹磨
這幾個名詞，字面上很容易理解。這三種刃型通常有哪些應用與特點呢?
折刀就是可折起來的刀。折刀的刀刃與刀柄間有連接設計，可將刃部折入柄部，進而減少攜帶時刀的整體長度以及防止割傷。
折刀是很常見的設計，例如小時候用的超級小刀、名聞國際的瑞士刀、折疊水果刀等，體積通常比直刀小而便於可以放入口袋，因此也叫做口袋刀。
折刀最重要的是刀身與柄間的固定模組。固定模組設計必須要讓折起的刀刃易於開啟，而在刀本身使用時能穩固的鎖定刀身以及避免刀身本身晃動問題。
因此，選購折刀時必須特別注意兩個地方: 刀身與刀柄的固定機制與刀軸螺絲固定方式。
各種折刀固定機制不盡相同，並且與時俱進地持續演化，所以我們在此不深入討論。不過刀刃的鎖定方向是必須符合使用者慣用方式，從而避免使用時刀刃彈回而讓自己意外(根本就是意料中)受傷。 再者就是折刀的旋出刀刃的刀軸螺絲，有些折刀會在這部位使用各種材質(例如黃銅、紅銅、鋁合金、鐵氟龍或硬橡膠等等)的墊片夾住刀片，這時候就要注意這些定位墊片的損耗；因為使用一把刀刃會左右晃動的工具極容易造成嚴重的意外。
刀的形制可分為直刀與折刀。
直刀的英文為 fixed-bladed knife 或 Sheath knife，刀身至刀柄一體成型，通常配有可將刀身整個收入至柄部的護套，以保護刀子本身與攜帶者。
由於直刀的刀身延伸至柄，因此較折刀有較高的強度。直刀的設計應用上包括廚刀、獵刀、求生刀、格鬥刀、靴刀、潛水刀等等。
護套的常見材質則有皮革、尼龍和Kydex 熱塑性塑膠等材質。
皮革是用來做護套的傳統材料，最大的優點就是美觀且觸感良好，而且插拔刀時相當安靜。但皮革是天然材料，需要保養照顧。如果你跳進水中或在極熱的環境下，皮革可能因為吸水膨脹後變乾損壞。定期上油保養是皮革護套用戶必須養成的習慣。
以常見的刀子為例，大致的結構都如上圖，當然各式不同用途設計的刀會略有不同，但是萬變不離其宗。以下簡釋一下各部名稱與作用：
Ａ：刀尖（Point） -- 刀的最前端尖銳部分，作為穿刺之用。
Ｂ：前刃（Tip） -- 刀刃的前端1/3部分，用於較小較精巧的使用。有時也稱為belly，或是curve。
Ｃ：刀刃（Edge） -- 從刀尖至刀跟的整個切割面，刀刃可為對稱Ｖ刃和單邊刃。
Ｄ：刀跟（Heel） -- 刀刃的後段部分，用於需要較大力氣的切割動作。
