我們在市面上買的刀，絕大多數是各種鋼鐵製成的。國外有網站做過統計，包含不同公司所產的同配方鋼鐵，約有1300多種鋼材被拿來製造刀具。下圖可以看到一部份的鋼材成分比較表，而這網站更棒的是，它已經把一部份同配方的鋼鐵歸類到一起，讓刀廠在挑選鋼材時，簡化了不同名稱的困擾，並大幅減少為了某一種特定鋼材而浪費的時間。
http://www.zknives.com/knives/steels/steelchart.php
以下我們介紹一些常用來製刀的材料。
不鏽鋼
作為能夠抵抗大部分家中所用的化學物質，且不需要太過頻繁的保養就能夠常亮如新，是作為絕大部分廚刀的選擇。這裡我們要稍微說一下， 鐵是一種元素，鋼材則是鐵的固體合金。（歡迎參看「淺談鐵與鋼的分別」）甚麼意思呢？就像我們在水中加點糖，就成了糖水，加些鹽就是一杯鹽水。鋼鐵就類似糖水鹽水，是混和物，在鐵中混入不同元素就會產生不同特性的鋼。這對後續的「熱處理」，會有很大的影響，不過目前我們只要先記得這個特性就好。不鏽鋼傳統上是放入了鉻，對，就是那個重金屬鉻。 其實不用擔心，微量的鉻是不會對健康有害的。鉻元素很努力地把接觸到刀上面的氧元素，在它們跟鐵元素送作堆（產生氧化鐵，就是「生鏽」）以前，就霸道的把氧元素搶走結婚了，所以刀上面鐵元素得以在長時間的與水或酸鹼性物質等接觸時，保持整個刀面不銹壞。
各類不銹鋼在元素比例的不同，也造成了在硬度、韌性與熱處理上的不同特性。但在不同不銹鋼硬化能力上，除了4字頭或特殊混合不銹鋼如AUS-8等不銹鋼能夠做到較高硬度外，所謂食用餐具級的304/316等不銹鋼並不能提供足夠硬度作為長期使用的鋼材。
不鏽鋼餐具 https://agmetalminer.com/mmwp/wp-content/uploads/2008/01/untitled.bmp
碳鋼
基本上所有鋼材都能稱之碳鋼。古代由各種混焊、疊焊方式製成，而且發展出許多調整碳比例的方式，是最為常用的鋼鐵。不論是交通工具、土木建築或是各類大中小的工具，各種比例的各式各樣碳鋼一直默默的扛起人類文明而不被大多數人重視。這也是做刀的便宜常見的好材料，前提是你要清楚知道你在做甚麼....
碳鋼 http://www.navstarsteel.com/images/Carbon-Steel-Plate-discrip.png
工具鋼
這是人類在18~19世紀才開始能夠穩定生產出來的新材料。工業革命後為了更有效率的製造各種工具與零件，鋼鐵業開始生產適合製造切削刀具、量具、模具和耐磨工具的鋼。在同樣的尺寸角度等等之下，工具鋼擁有前所未見的耐用度與強度，雖然比上述的碳鋼價格高上許多，但是強韌的材質與快速穩定的優異效能，在大量生產的需求與評估下，就變得越來越有吸引力了。
工具鋼從前期的A1/W1/O1等，歷經了幾十上百年的經驗累積，現在更有各式的HSS（高速工具鋼) 、H-tool Steel（高溫工具鋼）、Ｐ系列塑膠模具工具鋼、Ｓ系列工具鋼等等。由於工具鋼配方穩定，生產方式明確且製程嚴密監控，即便價格比碳鋼高上許多，但因特性符合中高階刀具商對其刀身刀刃的特殊需求，非常受到中高階刀具商的歡迎。
各式工具鋼製品 http://www.rpindustrial.com/images/tools.gif
當然還有其他材料被拿來做刀，在此略過一直貴到瘋掉的鈦合金、碳纖維或是均質化的碳化鎢，比較會有機會看到的是陶瓷...
陶瓷
陶瓷品在這之前是一種易碎品，當然不是隨便拿個破片來切東西啦 XD
日本京瓷（Kyocera）於90年代時，在耐震的陶瓷材料上取得了幾乎是跨時代的進步。雖然這技術並沒有讓陶瓷能夠跟鋼鐵的強度相匹，但也不再是一碰就碎的高貴玩意了。由於這類陶瓷用的材料是zirconium oxide（二氧化鋯，就是俗稱蘇聯鑽的人造鑽石），局部的硬度可以非常輕易的超過HRc 80，而絕大部分的鋼鐵在HRc 60上下就有機率產生不可逆的這個那個問題出現。所以在切軟材質的東西時（例如食材），或是需要極其銳利而不易孳生細菌的環境下（例如：醫院)，陶瓷就變成一個極為受到歡迎的刀身材料。但因當時太多刀廠並不熟悉此材料的處理方式與加工結果，結果大規模的陶瓷刀具在使用時無預警斷裂，造成了在90年代末期除了某些日本料理店，沒人要買陶瓷刀的窘境。所以如果買了陶瓷刀，請千萬不要拿來劈柴剁骨頭，然後說它很糟糕會斷裂。因為它是設計來切肉切菜切水果的絕佳好物。
陶瓷刀 http://kyoceraadvancedceramics.com/media/wysiwyg/FAQ-level-2-1.jpg
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