流光暗藏

市面上大多數的刀具都是以鋼鐵為主要材料，所以我們稍微說一下鋼鐵的一個特性：

以下這是美國一間非常有名的鋼鐵廠所生產的部分不鏽鋼熱處理表，裡面到底是甚麼意思呢?

由鐵礦石製成鋼鐵的煉鐵煉鋼過程，簡而言之就是與氧和碳成分的搏鬥過程。煉鐵的基本原則，就是設法除去鐵礦石（鐵氧化合物）中的氧，將它還原成金屬態的鐵。

我們在市面上買的刀，絕大多數是各種鋼鐵製成的。國外有網站做過統計，包含不同公司所產的同配方鋼鐵，約有1300多種鋼材被拿來製造刀具。下圖可以看到一部份的鋼材成分比較表，而這網站更棒的是，它已經把一部份同配方的鋼鐵歸類到一起，讓刀廠在挑選鋼材時，簡化了不同名稱的困擾，並大幅減少為了某一種特定鋼材而浪費的時間。
 

http://www.zknives.com/knives/steels/steelchart.php

以下我們介紹一些常用來製刀的材料。

不鏽鋼

習慣上說的鋼鐵是對鋼和鐵的總稱。其實鋼和鐵是有區別的。

首先，鐵是一種元素，而鋼是含有鐵和碳的合金。 

鐵在自然界中分布極為廣泛，分布在地殼中的鐵礦物多以鐵氧化合物的狀態存在，所以挖掘出的鐵礦都必須加以冶煉才能使用。鐵的主要礦石有：

作為人類使用最長久的工具，刀在古今中外人類的演進史上，也隨著世代變遷而逐漸因用途而調整。目前在市面上我們常見的刀型，通常多具有20年以上的歷史與使用經驗的錘鍊。以下我們就幾個比較常見的刀型做些說明：

主廚刀

刀的形狀變化多樣，各因其特殊的用途而有不同的設計。但就其刀刃本身的設計，基本上有三種不同的型態：

平刃(Flat Grind)：又稱之為夾刃或 平磨     

凸刃(Convex Grind)：又稱為蛤刃 或 凸磨

折刀就是可折起來的刀。折刀的刀刃與刀柄間有連接設計，可將刃部折入柄部，進而減少攜帶時刀的整體長度以及防止割傷。

刀的形制可分為直刀與折刀。

直刀的英文為 fixed-bladed knife 或 Sheath knife，刀身至刀柄一體成型，通常配有可將刀身整個收入至柄部的護套，以保護刀子本身與攜帶者。

以常見的刀子為例，大致的結構都如上圖，當然各式不同用途設計的刀會略有不同，但是萬變不離其宗。以下簡釋一下各部名稱與作用：

很多人一聽到刀子，就有些緊張，彷彿殺戮血腥都到了眼前。其實真沒那麼嚴重，我們幾乎在每日生活中都離不開刀，刀就是一種工具。

也會有很多人一想起刀劍，就想起熊熊火爐，千錘百鍊，浮出了干將莫邪那樣得拿命來拚的場景。嗯，這真的有些驚悚。很多事情，做為史詩般讚嘆似乎很浪漫，真要在真實生活中如此實行，那可真敬謝不敏了。